Lorsque l’on tape « madère légume » dans un moteur de recherche, on tombe rapidement sur une ambiguïté étonnante : d’un côté, l’île de Madère au large du Portugal, destination de voyage de rêve ; de l’autre, un légume-racine que l’on appelle « madère » dans certaines régions francophones, mais qui est en réalité… du taro, aussi connu sous le nom de dachine ou chou de Chine. Pour un voyageur qui prépare un séjour à Madère, cette confusion peut paraître anecdotique. Pourtant, elle raconte quelque chose de passionnant : le croisement entre la culture culinaire des îles, les produits de la terre, les marchés locaux et les habitudes alimentaires des habitants.
Madère Info s’adresse à des personnes qui veulent découvrir l’île en profondeur : ses villages, ses randonnées, mais aussi sa culture et sa gastronomie. Or, la cuisine locale est intimement liée à l’agriculture en terrasses, aux jardins familiaux et aux produits frais que l’on trouve dans les petites épiceries de quartier comme dans les grands marchés. Comprendre ce qu’est le « madère légume » (taro) et savoir comment le goûter ou le cuisiner à Madère, c’est entrer d’un pas de plus dans la vie quotidienne des Madériens.
Dans cet article, vous allez découvrir en détail ce fameux « madère » version légume : son origine, son goût, la façon dont il est cultivé et consommé, ainsi que les lieux concrets où vous pouvez l’observer, l’acheter et le déguster sur l’île de Madère. Vous verrez aussi quels autres légumes tropicaux – banane plantain, christophine, chou de Chine, gombo, giraumon, fruit à pain – sont présents sur l’île et comment les intégrer à vos envies de découverte culinaire. L’objectif est double : vous aider à mieux comprendre ce produit souvent méconnu, et vous donner des repères pratiques pour enrichir votre expérience de voyage, sur les marchés comme dans votre assiette.
Qu’est-ce que le « madère » légume ? Entre taro, dachine et chou de Chine
Dans le langage courant de certaines régions francophones, notamment aux Antilles et dans l’océan Indien, on appelle « madère » un légume-racine très particulier. Il s’agit en réalité du taro, une plante tropicale de la famille des Aracées, connue sous les noms de dachine, chou de Chine, colocase ou encore « eddoe ». Ce n’est donc pas un légume originaire de l’île de Madère, même si la coïncidence du nom prête à confusion. Pour un site dédié au tourisme à Madère, il est important de clarifier ce point : le « madère » légume et l’île de Madère sont deux réalités différentes, mais leurs histoires se croisent par la gastronomie et les échanges maritimes.
Le taro (Colocasia esculenta) est cultivé depuis plusieurs millénaires en Asie du Sud-Est et en Océanie. Il s’est ensuite diffusé dans de nombreuses régions tropicales et subtropicales, en Afrique, aux Caraïbes, dans l’océan Indien, puis dans certaines zones d’Europe au climat doux. La plante produit un gros tubercule, entouré de petits tubercules secondaires, qui se consomment cuits. Ses grandes feuilles en forme de cœur sont, dans certaines cuisines, également utilisées comme légume-feuille.
Pourquoi l’appelle-t-on « madère » dans certaines régions francophones ? Plusieurs hypothèses circulent. Certains avancent que le nom serait lié à des introductions anciennes de la plante par des marins lusophones, Madère étant un important point d’étape sur les routes maritimes. D’autres y voient une simple déformation de termes locaux. Quoi qu’il en soit, ce nom a fini par s’installer dans l’usage, au point que l’on parle, dans certaines recettes créoles, de « madère bouilli », de « purée de madère » ou de « gratin de madère ».
Pour le voyageur qui se rend sur l’île de Madère, il est donc intéressant de savoir que le taro existe aussi là-bas, même s’il n’est pas toujours désigné par ce nom francophone. Sur l’île, vous l’entendrez plutôt appeler « inhame » ou « taro », selon les variétés et les habitudes locales. Ce produit fait partie des légumes utilisés dans la cuisine traditionnelle paysanne, notamment dans les zones rurales et montagneuses où la culture en terrasses permet de diversifier les plantations.
Le taro se distingue par plusieurs caractéristiques qui expliquent son succès dans de nombreuses cuisines insulaires :
- Une grande capacité à pousser dans des sols humides, parfois inondés, ce qui en fait un bon complément aux cultures classiques de pommes de terre.
- Une texture dense et farineuse après cuisson, très appréciée dans les soupes, les ragoûts ou comme accompagnement.
- Un goût subtil, légèrement sucré et noisetté, qui s’adapte aussi bien aux préparations salées qu’aux desserts.
Comprendre ce qu’est ce légume, comment il pousse, et pourquoi il est important dans les cultures insulaires, permet de mieux apprécier la diversité des produits que l’on retrouve dans les assiettes à Madère. Dans les sections qui suivent, vous verrez où l’observer sur l’île, comment le déguster en toute sécurité, et comment le comparer aux autres produits locaux qui vous attendent sur les étals des marchés.
Où découvrir le « madère » (taro) à Madère : marchés, restaurants et jardins
Pour un voyageur qui veut aller au-delà des paysages spectaculaires et des randonnées, la meilleure façon d’entrer dans la culture de l’île est de plonger dans ses marchés. C’est là que vous trouverez le plus de produits frais, cultivés sur les terrasses, les falaises ou dans les vallées abritées. Le « madère » au sens de légume – c’est-à-dire le taro ou inhame – fait partie de ces légumes que l’on repère surtout en saison, parmi les racines et tubercules disposés dans de grands paniers.
À Funchal, le Mercado dos Lavradores est le point de départ idéal. Ce grand marché couvert, très fréquenté des touristes mais encore utilisé par les habitants, propose une variété étonnante de produits : fruits exotiques, banane plantain, christophine (chayotte), patates douces, giraumon (courge), gombo, mais aussi différentes sortes de tubercules. Sur les étals des maraîchers, cherchez des racines brunes, de taille moyenne, à la peau légèrement fibreuse : il peut s’agir de taro. N’hésitez pas à demander au vendeur, en portugais ou en anglais, s’il s’agit bien de « inhame » ou de « taro », et comment il se cuisine.
En dehors de Funchal, de nombreux villages possèdent de petits marchés ou des stands de bord de route où les producteurs vendent le surplus de leurs jardins. Dans les zones rurales comme Santana, São Vicente, Ponta Delgada ou sur le plateau de Paul da Serra, il est courant de voir des paniers de légumes racines disposés devant une maison, avec parfois un simple panneau indiquant le prix. Ces produits sont souvent très frais, cueillis le matin même. Si vous voyagez avec un hébergement disposant d’une cuisine (appartement, maison d’hôtes, quinta rurale), c’est l’occasion parfaite pour acheter quelques tubercules de taro et les tester dans votre propre cuisine.
Dans les restaurants traditionnels, surtout ceux qui s’éloignent des zones trop touristiques, le taro peut aussi apparaître comme accompagnement. Il est toutefois moins répandu que la pomme de terre ou le riz. Vous avez plus de chances de le trouver dans des établissements qui mettent en avant une cuisine de terroir, souvent en dehors de Funchal :
- Petits restaurants familiaux dans les villages de montagne, où le plat du jour change selon ce que le potager a produit.
- « Casas de pasto » (auberges rurales) qui servent des soupes épaisses et des ragoûts de viande avec un assortiment de légumes racines.
- Quintas rurales transformées en maisons d’hôtes, qui proposent parfois des dîners maison pour leurs clients, avec des produits directement issus du jardin.
Pour augmenter vos chances de rencontrer ce légume, une astuce consiste à discuter avec vos hôtes. Demandez-leur quels sont les légumes de saison et s’ils cultivent du « inhame ». Beaucoup de Madériens ont un rapport très fort à leur terre et seront ravis de vous montrer leurs plantations : bananiers, lianes de chouchou (christophine), rangées de choux, pieds de gombo, parcelles de patates douces, et parfois, petites parcelles dédiées au taro dans les zones plus humides.
Enfin, certaines randonnées traversent des zones agricoles où vous pouvez observer les cultures de près (en restant évidemment sur le sentier et en respectant les propriétés). Les levadas, ces canaux d’irrigation emblématiques de Madère, alimentent souvent de petites terrasses où poussent choux, pommes de terre, mais aussi taro. Repérer ces plantations vous permet de mieux comprendre comment les habitants tirent parti de chaque parcelle de terre, même sur un relief très accidenté.
Goût, texture et façons de déguster le madère légume à Madère
Si vous n’avez jamais goûté le taro, vous pouvez vous demander à quoi il ressemble en bouche et comment l’intégrer dans un repas. Pour un voyageur, l’enjeu n’est pas seulement de « goûter un nouveau produit », mais de comprendre comment ce légume s’inscrit dans la cuisine locale, et quels plats privilégier pour en apprécier toutes les nuances.
Le taro offre un goût doux et subtil, entre la pomme de terre et la châtaigne, avec parfois une légère touche de noisette. Sa texture, une fois cuit, est dense, légèrement farineuse, ce qui le rend très satisfaisant dans les plats mijotés. Contrairement à certains tubercules très neutres, le « madère » légume possède une personnalité qui se révèle surtout dans des cuissons lentes, où il absorbe les saveurs des autres ingrédients.
À Madère, on trouve principalement le taro :
- En accompagnement des plats en sauce : il peut remplacer la pomme de terre dans certains ragoûts de viande ou de poisson. Coupé en gros cubes et cuit longuement, il prend les saveurs du bouillon et des aromates.
- Dans des soupes épaisses : comme dans d’autres îles, le taro se prête bien aux potages rustiques qui rassemblent plusieurs légumes-racines (carotte, patate douce, giraumon, chou) dans un même plat.
- En purée ou en écrasé : certains cuisiniers l’utilisent pour réaliser une purée plus dense et plus parfumée que la purée de pomme de terre classique.
Pour bien l’apprécier, il est important de savoir que le taro ne se consomme jamais cru. Il contient des cristaux d’oxalate de calcium, irritants pour la bouche et la gorge. Une cuisson suffisante lève ce problème et permet de profiter pleinement de sa texture et de son goût. Dans les restaurants, ce point est bien sûr maîtrisé, mais si vous l’achetez frais pour le cuisiner vous-même, il faudra respecter des temps de cuisson adaptés (nous y reviendrons plus en détail dans la section suivante).
Un bon moyen d’aborder ce produit sans se tromper, si vous n’êtes pas un grand aventurier en cuisine, est de goûter des plats où le taro est mélangé à d’autres légumes plus familiers. Par exemple, un ragoût de bœuf avec taro, pommes de terre et carottes vous permettra de comparer directement les textures et d’identifier ce que vous aimez dans ce légume. Vous pouvez aussi demander au restaurant s’ils ont un plat du jour « com inhame » et comment il est préparé : la plupart des serveurs sont habitués à expliquer les spécialités aux visiteurs.
Dans certaines cuisines des îles (notamment antillaises ou polynésiennes), le taro est également utilisé en dessert : gâteaux de taro, flans, beignets sucrés, puddings. À Madère, cet usage est moins répandu, la tradition pâtissière s’appuyant plutôt sur la farine de blé, les œufs et le miel de canne. Cependant, si vous aimez expérimenter, vous pouvez très bien vous inspirer de ces recettes d’ailleurs pour transformer du taro acheté sur un marché de Madère en dessert original dans la cuisine de votre hébergement.
Pour cela, il suffit d’ajouter quelques produits simples que l’on trouve facilement dans les supermarchés ou les petites épiceries : sucre, lait, œufs, épices (cannelle), fruits frais. Une purée de taro légèrement sucrée, parfumée à la vanille et cuite au four avec des œufs peut donner un entremets fondant, proche d’un flan. C’est une manière ludique de relier vos envies culinaires personnelles à ce que vous découvrez dans les paniers des producteurs locaux.
En résumé, le « madère » légume à Madère n’est pas un produit omniprésent dans tous les menus touristiques, mais il fait partie de ces ingrédients qui racontent la face plus discrète de la cuisine de l’île : celle des potagers de montagne, des soupes de saison et des plats mijotés servis aux habitants en dehors des circuits les plus fréquentés.
Comment acheter, conserver et préparer le madère légume pendant ou après votre voyage
Si la découverte de ce légume vous séduit, vous aurez peut-être envie de passer de la simple dégustation au restaurant à une véritable expérience de cuisine. Que vous souhaitiez le préparer dans la cuisine de votre location de vacances ou le retrouver chez vous après votre séjour, quelques repères pratiques sont utiles pour bien l’acheter, le conserver et le cuisiner.
Bien choisir le taro sur les marchés de Madère
Sur les étals, les tubercules de taro se présentent comme des racines de taille variable, à la peau brun-gris, parfois striée ou légèrement poilue. Pour sélectionner un bon produit :
- Privilégiez des tubercules fermes au toucher, sans zones molles ni taches sombres profondes.
- Évitez ceux qui présentent des points de moisissure ou une odeur désagréable.
- Si le vendeur coupe un morceau pour vous montrer l’intérieur, la chair doit être blanche ou légèrement crème, parfois marbrée de fines veines violettes selon la variété, mais jamais grise ou brunâtre.
Demandez au producteur quel type de recette il recommande : certains taros sont meilleurs pour la cuisson à l’eau, d’autres pour la friture ou la purée. Ces échanges, même simples, enrichissent votre expérience et vous aident à mieux comprendre comment ce produit s’intègre dans la cuisine locale.
Conserver le madère (taro) dans un logement de vacances
Une fois acheté, le taro se conserve relativement bien quelques jours, à condition de respecter quelques règles :
- Conservez-le dans un endroit frais, sec et ventilé, à l’abri de la lumière directe – comme un placard ou un coin de cuisine non exposé.
- Évitez de le mettre au réfrigérateur s’il est encore entier, car l’humidité peut favoriser la moisissure.
- Ne le lavez pas avant stockage : lavez-le uniquement juste avant de le préparer.
Pour un séjour d’une semaine, vous pouvez donc acheter du taro en début de séjour et le cuisiner progressivement. Si vous envisagez de le rapporter chez vous, renseignez-vous avant le départ sur les règles douanières concernant l’importation de végétaux et de produits frais dans votre pays : dans beaucoup de cas, l’import de tubercules frais est restreint ou interdit, ce qui limite cette possibilité.
Préparer et cuire le taro en toute sécurité
La préparation du taro demande un peu plus d’attention que celle d’une pomme de terre, mais elle reste tout à fait accessible, même dans une petite cuisine de location. Voici une méthode simple pour une première approche :
- Épluchage : portez des gants fins si vous avez la peau sensible, car la sève peut parfois provoquer de petites démangeaisons. Pelez complètement la racine, en retirant la peau brune et la fine couche fibreuse sous-jacente.
- Rinçage : rincez soigneusement les morceaux à l’eau froide pour éliminer les traces de sève.
- Coupe : découpez en cubes de taille régulière pour une cuisson homogène.
- Cuisson à l’eau : plongez les cubes dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 20 à 30 minutes selon la taille des morceaux, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement.
Une fois cuits, les cubes de taro peuvent être consommés tels quels avec un filet d’huile d’olive de Madère et du sel, écrasés en purée avec un peu de lait ou de beurre, ou encore intégrés dans un ragoût avec des légumes de saison : carottes, giraumon, chou, voire quelques morceaux de banane plantain. Vous pouvez aussi les faire revenir dans une poêle avec de l’ail et des herbes locales (origan, laurier) pour obtenir une texture légèrement croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Pour ceux qui aiment expérimenter, il est tout à fait possible de préparer un gratin de « madère » en s’inspirant des recettes antillaises ou créoles que vous trouverez dans des livres ou en ligne : tranches de taro précuites, disposées dans un plat avec une sauce béchamel légère, du fromage râpé, puis passées au four. Cette recette fonctionne très bien dans la cuisine d’une location, à condition de disposer d’un four en état de marche.
L’important est de garder en tête que le taro doit être suffisamment cuit pour être digeste et perdre sa capacité irritante. En respectant ces conseils simples, vous pourrez profiter pleinement de ce produit local, aussi bien pendant votre séjour qu’en vous inspirant de cette découverte une fois rentré.
Autres légumes exotiques à découvrir à Madère : banane plantain, christophine, chou de Chine, gombo…
Explorer le « madère » légume, c’est ouvrir la porte à un ensemble plus large de produits que l’on croise dans les îles atlantiques et tropicales. À Madère, les marchés et les potagers regorgent de légumes qui, pour un visiteur européen, peuvent sembler exotiques : banane plantain, chayotte (appelée aussi christophine ou chouchou), chou de Chine – dachine dans certaines régions –, fruit à pain, giraumon, gombo… Pour enrichir votre expérience culinaire, il est utile de savoir les reconnaître et de comprendre comment ils sont utilisés dans la cuisine locale.
La banane plantain est l’un des plus accessibles pour un premier essai. Plus grosse et plus ferme que la banane de dessert, elle se consomme cuite, en friture ou en ragoût. Sur l’île de Madère, vous la trouverez souvent parmi les autres produits frais sur les marchés. Vous pouvez l’ajouter dans un plat de viande ou de poisson, ou simplement la faire revenir à la poêle avec un peu d’huile, comme on le fait dans de nombreuses cuisines d’Afrique et d’Amérique latine.
La christophine, appelée aussi chouchou ou chayotte, est une sorte de courge verte, en forme de poire ridée. Sa chair est délicate, légèrement croquante, et elle se prête bien aux gratins, aux soupes, ou aux préparations sautées. À Madère, il n’est pas rare de voir ses lianes grimper le long des murs ou des pergolas de jardins. Si vous louez une maison à la campagne, vous en verrez peut-être pousser juste à côté de votre terrasse. En cuisine, elle se marie très bien avec le taro : un gratin mêlant tranches de christophine et cubes de taro, recouvert d’un peu de fromage, donne un plat complet et gourmand.
Le chou de Chine, parfois confondu avec d’autres variétés de choux asiatiques, porte aussi dans certaines régions insulaires le nom de dachine, ce qui ajoute une couche de complexité terminologique. À Madère, vous trouverez surtout des choux verts classiques, mais aussi des variétés plus allongées utilisées dans les soupes et les ragoûts. Ils s’associent parfaitement avec les tubercules pour donner des plats nourrissants, idéaux après une journée de randonnée sur les sentiers de l’île.
Le fruit à pain, plus rare, peut parfois apparaître sur les marchés ou dans les jardins des zones les plus chaudes. Cet imposant fruit vert se consomme cuit et joue un rôle proche de celui de la pomme de terre ou du taro : en tranches frites, en purée, ou intégré dans des ragoûts. Il s’agit d’un produit particulièrement intéressant pour ceux qui veulent découvrir comment les habitants des îles ont développé des solutions alimentaires locales, adaptées à leur environnement.
Le giraumon, une variété de courge, se reconnaît à sa forme plus ou moins bosselée et à sa couleur allant du vert au jaune orangé. Il entre souvent dans la composition de soupes épaisses et de purées. Sa douceur se marie bien avec le goût plus subtil du taro. Après une randonnée dans les montagnes de l’intérieur, un bol de soupe de giraumon et de légumes racines dans une petite taverne de village fait partie de ces plaisirs simples qui marquent un séjour.
Enfin, le gombo est un légume allongé, vert, légèrement pointu, très utilisé dans les cuisines africaines, caribéennes et indiennes. À Madère, il est moins omniprésent que dans ces régions, mais on peut en trouver dans certains marchés ou jardins. Sa texture légèrement mucilagineuse en fait un excellent liant pour les ragoûts. Pour un visiteur curieux, c’est l’occasion de découvrir une autre facette des produits de la terre dans l’Atlantique.
En prenant le temps d’observer, de poser des questions et d’acheter quelques-uns de ces produits, vous transformez vos passages au marché en véritables moments de découverte culturelle. La cuisine devient un prolongement naturel de vos randonnées et de vos visites de villages : après avoir parcouru les levadas et admiré les terrasses cultivées, vous retrouvez ces mêmes produits dans votre assiette. Le « madère » légume – taro – n’est alors plus un simple mot-clé ou un produit exotique parmi d’autres : il devient l’un des nombreux fils qui relient la terre, les habitants et les voyageurs sur cette île à la fois proche de l’Europe et profondément ancrée dans la culture des îles du monde.
