Parmi les nombreuses spécialités que l’on découvre lors d’un voyage à Madère, la sauce Madère intrigue et séduit immédiatement. Son nom évoque à la fois l’île verdoyante, la richesse de son vin et une tradition culinaire qui a voyagé dans le monde entier. Pourtant, derrière cette appellation apparemment simple se cachent plusieurs recettes, des influences françaises et portugaises, et quelques subtilités à connaître pour vraiment en profiter… ou la réussir chez soi.
Origines de la sauce Madère : entre vin de Madère et cuisine européenne
Le vin de Madère, pilier de la sauce
Impossible de comprendre la sauce Madère sans parler du vin qui lui donne son caractère. Le vin de Madère est un vin fortifié, c’est-à-dire un vin auquel on ajoute de l’alcool de vin en cours de fermentation, ce qui arrête celle-ci et conserve une partie des sucres naturels. Il est ensuite chauffé (procédé d’estufagem) et vieilli en fût, ce qui lui confère des arômes uniques de fruits secs, de caramel, de noix et parfois de café.
À Madère, vous trouverez plusieurs styles de vin (Secial, Verdelho, Boal, Malvasia), allant du sec au très doux. Pour une sauce Madère, on utilise en général un vin plutôt sec ou demi-sec, afin de conserver un équilibre entre sucre, acidité et puissance aromatique. Cette précision compte, car le type de vin choisi influence profondément le résultat final dans l’assiette.
Une sauce née du dialogue entre cuisine française et portugaise
La « sauce Madère », telle qu’on la rencontre dans la gastronomie classique européenne (sauce brune au vin de Madère, souvent servie avec du bœuf ou du veau), est en réalité très liée à la tradition de la cuisine française du XIXe siècle. Les grands chefs de l’époque ont rapidement adopté le vin de Madère, apprécié pour sa stabilité et son intensité, pour enrichir leurs sauces.
Dans les livres de cuisine français, la sauce Madère est souvent décrite comme une réduction de fond brun (de veau ou de bœuf) montée au beurre, parfumée au vin de Madère. Mais sur l’île, la réalité est plus nuancée : on trouve à la fois cette influence « classique » et des adaptations plus rustiques, plus simples, typiques de la cuisine familiale ou des petites tascas (auberges locales).
La sauce Madère telle qu’on la rencontre à Madère même
En voyage à Madère, la « sauce Madère » ne se présente pas toujours comme dans un restaurant gastronomique parisien. Selon les établissements et les villages, vous la verrez :
- accompagner un steak de bœuf ou de thon grillé,
- rehausser des médaillons de porc ou de veau,
- napper des assiettes plus modernes où elle est légèrement épaissie et servie avec des légumes rôttis.
Les chefs insulaires jouent avec le vin de Madère comme ingrédient identitaire, mais adaptent la sauce à leur style : plus ou moins liée (épaissie), avec ou sans champignons, parfois plus sucrée si un vin plus doux est utilisé. Pour le visiteur, cela signifie qu’il n’y a pas une seule version « officielle », mais une palette de variantes à découvrir au fil des restaurants.
Les ingrédients clés qui font le caractère de la sauce Madère
Le vin de Madère : choisir le bon style
Le choix du vin est le premier « secret ». Pour une sauce équilibrée, on privilégie généralement :
- un Madère sec ou demi-sec, qui apportera la complexité aromatique sans rendre la sauce sirupeuse,
- un vin de bonne qualité : inutile qu’il soit très vieux, mais il doit être net, sans faux goût, car la réduction va concentrer ses arômes.
Les Madère très doux, souvent servis en digestif ou avec le dessert, peuvent être utilisés, mais la sauce sera alors beaucoup plus sucrée. Certains chefs jouent volontairement de ce contraste en l’associant à des viandes corsées comme le gibier, mais pour une première approche, un Madère sec ou demi-sec reste le plus polyvalent.
Le fond de viande : l’ossature de la sauce
La sauce Madère classique repose sur un bon fond de viande :
- Fond de veau : le plus traditionnel, apporte une texture soyeuse et une profondeur de goût très appréciée.
- Fond de bœuf : plus robuste, parfait pour accompagner des pièces de viande rouges.
- Fond de volaille : pour des versions plus légères, servies par exemple avec du poulet fermier.
À Madère, certains restaurants utilisent des fonds maison, préparés avec les os et les parures de viande, mijotés longuement avec des légumes (carotte, céleri, oignon) et des herbes. D’autres optent pour des bases plus simples, mais les meilleures adresses restent celles qui prennent le temps de travailler ces préparations de base. Lors de votre voyage, n’hésitez pas à demander si les sauces sont faites « maison » : c’est souvent bon signe.
Les aromates et touches locales
Aux côtés du vin et du fond, quelques ingrédients reviennent régulièrement :
- Échalote ou oignon finement ciselé, pour apporter sucre naturel et rondeur,
- Beurre, ajouté en fin de cuisson pour lier la sauce et lui donner de la brillance,
- Herbes fraîches (thym, laurier, persil), parfois une touche de romarin,
- Poivre noir fraîchement moulu, qui relève sans écraser le parfum du Madère.
Sur l’île, certains cuisiniers ajoutent une touche plus personnelle en incorporant :
- un peu d’ail, pour un profil plus rustique,
- des champignons locaux, notamment pour accompagner les viandes rouges,
- une pointe de moutarde ou de crème pour des versions modernisées.
Comment est préparée la sauce Madère : techniques et astuces des chefs
La réduction du vin de Madère
Le premier geste essentiel consiste à faire réduire le vin. Dans une casserole, le vin de Madère est porté à ébullition puis laissé à mijoter doucement jusqu’à ce que son volume diminue de moitié, voire davantage. Cette réduction :
- concentre les arômes de fruits secs, de caramel et d’épices,
- diminue la sensation d’alcool brut, qui pourrait dominer la sauce,
- apporte naturellement une certaine onctuosité.
Dans certains restaurants de Funchal ou de Câmara de Lobos, vous verrez parfois les chefs flamber la poêle avec du vin de Madère après avoir saisi la viande. Cela permet de récupérer les sucs de cuisson et de parfumer intensément la sauce. La réduction se poursuit ensuite soit en poêle, soit dans une petite casserole dédiée.
Le déglaçage et le mélange au fond
Une fois le vin réduit, on ajoute progressivement le fond de viande, lui aussi chaud, tout en remuant. Cette étape de mélange est importante pour éviter les grumeaux et obtenir une texture homogène. La sauce est alors laissée à mijoter à feu doux afin de :
- laisser le fond et le vin se marier,
- faire encore légèrement réduire l’ensemble,
- éventuellement rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Les chefs les plus exigeants filtrent ensuite la sauce au chinois fin ou à l’étamine pour retirer les éventuels morceaux d’échalote, les herbes ou les petits dépôts. À Madère, cette étape dépend du style de l’établissement : les tables gastronomiques proposent souvent une sauce parfaitement lisse, tandis que les adresses plus traditionnelles la servent telle quelle, avec ses petits morceaux savoureux.
La liaison au beurre : l’étape qui change tout
Juste avant le service, la sauce Madère est montée au beurre :
- on ajoute quelques morceaux de beurre froid,
- on fouette énergiquement hors du feu,
- on obtient une texture nappante, brillante, très gourmande.
Cette étape se retrouve autant dans la grande tradition française que dans les bonnes tables de Madère. Elle donne à la sauce sa souplesse caractéristique et permet de la faire adhérer élégamment à la viande ou au poisson.
Erreurs courantes et secrets de réussite
Pour les voyageurs qui souhaitent tenter l’expérience chez eux après leur séjour, quelques points sont à retenir :
- Éviter de brûler la réduction de vin : si le Madère caramélise trop fort, il peut devenir amer.
- Ne pas trop saler trop tôt : la réduction concentre le sel, donc il vaut mieux rectifier en fin de cuisson.
- Utiliser un feu doux pour la finition : cela permet une texture lisse et empêche le beurre de « trancher ».
- Choisir la bonne quantité de vin : trop peu, la sauce perd son identité ; trop, elle devient écrasante.
La sauce Madère dans la gastronomie de l’île : où la déguster et avec quels plats ?
Viandes, poissons et spécialités locales
Lors de votre séjour, vous croiserez la sauce Madère dans plusieurs contextes :
- Avec des viandes grillées : steak de bœuf, filet de porc ou de veau, parfois accompagné de pommes de terre rôties et de légumes de saison.
- Avec du thon : le thon frais, abondant autour de l’île, est souvent grillé ou poêlé et servi avec une sauce au Madère allégée, qui met en valeur sa chair ferme.
- Dans des plats plus élaborés : médaillons de viande, filets mignons, créations gastronomiques dans les restaurants de Funchal ou de Calheta.
La tradition très populaire de l’espetada (brochette de bœuf cuite sur des branches de laurier) s’accompagne quant à elle plutôt de beurre à l’ail ou de simples jus de cuisson. La sauce Madère se rencontre davantage dans un registre légèrement plus « raffiné », souvent en ville ou dans les restaurants d’hôtels offrant des menus dégustation.
Restaurants et contextes typiques où la trouver
Sans citer d’adresses précises, on peut distinguer trois types d’établissements où vous aurez le plus de chances de découvrir une bonne sauce Madère :
- Les restaurants gastronomiques de Funchal : souvent situés dans le centre historique ou intégrés à des hôtels, ils revisitanent les classiques avec une grande maîtrise technique.
- Les restaurants de bord de mer : notamment autour de Câmara de Lobos ou de la côte sud, où la sauce au Madère se marie merveilleusement avec le thon ou certaines pièces de viande.
- Les maisons d’hôtes et quintas : certaines proposent des dîners sur réservation avec une cuisine maison généreuse, où la sauce Madère peut accompagner un plat de fête.
Entre deux randonnées sur les levadas ou après une journée de visite des villages de montagne, glisser un dîner mettant à l’honneur le vin de Madère dans l’assiette permet de prolonger la découverte de l’île sous un angle gourmand.
S’initier à l’univers culinaire de Madère
Pour mieux replacer la sauce Madère dans l’ensemble des spécialités insulaires (espada, bolo do caco, poncha, fruits tropicaux, pâtisseries), il peut être utile de consulter notre dossier détaillé sur la découverte de la cuisine et des saveurs de Madère, afin de planifier vos dégustations en fonction de vos étapes et de vos randonnées.
Ramener la sauce Madère à la maison : conseils pratiques pour les voyageurs
Choisir un vin de Madère adapté à la cuisine
Dans les caves et boutiques de Funchal, vous trouverez une grande diversité de vins de Madère. Pour cuisiner une sauce équilibrée, quelques repères :
- Privilégier un Madère sec ou demi-sec plutôt jeune (3 à 5 ans de vieillissement indiqués sur l’étiquette),
- Vérifier que le vin est bien destiné à la consommation courante et non à un usage purement touristique,
- Ne pas forcément viser les bouteilles très onéreuses : un bon Madère de milieu de gamme est idéal pour la cuisine.
Les vendeurs locaux sont généralement très habitués aux questions des visiteurs. N’hésitez pas à expliquer que vous souhaitez l’utiliser pour une sauce : ils sauront vous orienter vers la cuvée adéquate.
Adapter la recette à son matériel et à son temps
Tout le monde n’a pas le temps ni l’envie de réaliser un fond maison longuement mijoté. Il est possible de simplifier la préparation tout en conservant l’esprit de la sauce :
- Utiliser un bon fond concentré du commerce (sans excès de sel ni arômes artificiels),
- Remplacer une partie du fond par un bouillon de légumes maison pour alléger,
- Préparer une petite quantité de sauce dans une poêle, directement après avoir fait revenir la viande, en déglacant les sucs avec le vin de Madère.
L’essentiel est de respecter les grandes étapes : réduction du vin, ajout du fond, mijotage doux, puis liaison au beurre en fin de cuisson.
Associer la sauce Madère à des produits facilement trouvables
Si vous ne disposez pas des mêmes viandes ou poissons que lors de votre voyage à Madère, vous pouvez sans problème adapter :
- Avec du bœuf : pavé, rumsteck ou faux-filet, la sauce Madère met en valeur les morceaux tendres grillés ou juste poêlés.
- Avec du poulet ou de la dinde : en nappage d’escalopes ou de suprêmes rôtis, pour une version plus légère.
- Avec du canard : l’accord fonctionne très bien, surtout si vous utilisez un Madère légèrement plus doux.
- Avec des légumes rôtis : courge, carotte, panais, champignons, que la sauce vient envelopper d’une touche caramélisée.
En retrouvant les arômes du vin de Madère dans votre cuisine, vous recréez une partie de l’ambiance de l’île, entre chaleur, douceur et relief aromatique, en attendant peut-être un prochain séjour sur place.
Intégrer cette découverte à votre itinéraire de voyage
Pour les passionnés de randonnée et de nature, la dimension gastronomique de Madère est parfois secondaire… jusqu’à ce qu’ils goûtent à un plat bien préparé après plusieurs heures de marche. Intégrer une dégustation de sauce Madère dans votre programme peut se faire facilement :
- Planifier un dîner dans un restaurant réputé de Funchal à la fin d’une journée de visite en ville.
- Choisir un établissement de bord de mer après une randonnée côtière, pour associer thon grillé et sauce au Madère.
- Privilégier des hébergements qui proposent une cuisine locale soignée, souvent fiers de travailler le vin de Madère dans leurs sauces.
La sauce Madère n’est qu’un des nombreux visages de la culture culinaire de l’île, mais elle symbolise parfaitement ce lien intime entre le terroir viticole, l’histoire du Portugal et l’art de vivre insulaire que l’on découvre pas à pas en parcourant Madère.