Le madère en cuisine apporte une saveur immédiatement reconnaissable aux sauces, aux viandes mijotées et aux desserts. Mais quand on n’en a pas sous la main, ou que l’on veut éviter l’alcool, que mettre à la place du madère ? Tout en gardant à l’esprit son goût si particulier – et l’île dont il est originaire – il existe des équivalents malins qui fonctionnent très bien en cuisine.
Si vous prévoyez un voyage à Madère, savoir comment utiliser ou remplacer ce vin fortifié vous aidera aussi à mieux comprendre la gastronomie locale, des restaurants de Funchal aux petites tavernes des villages de montagne.
Comprendre le madère en cuisine pour mieux le remplacer
Le madère : un vin né pour voyager
Avant de chercher un substitut, il faut savoir ce qui fait l’identité du madère. Produit sur l’île volcanique de Madère, ce vin fortifié a longtemps accompagné les marins et les explorateurs. Il est chauffé puis vieilli, ce qui concentre les arômes et donne ce goût à la fois légèrement caramélisé, noix, fruits secs et épices.
En cuisine, on utilise généralement un madère sec ou demi-sec pour :
- déglacer une poêle après avoir fait revenir une viande ou des légumes,
- préparer des sauces brunes pour le bœuf, le porc, le gibier,
- enrichir des jus de cuisson (poulet rôti, rôti de veau),
- aromatiser certains desserts (entremets, crèmes, gâteaux de voyage).
Son goût est complexe : sucré mais pas trop, légèrement acide, avec des notes de noix, de caramel et de fruits secs. C’est cette complexité que l’on essaie de recréer quand on cherche un équivalent.
Si vous voulez mieux comprendre ce vin typique avant de le remplacer, et découvrir comment il transforme les sauces servies dans les restaurants de Funchal ou de Câmara de Lobos, consultez notre article spécialisé sur le madère en cuisine et dans les sauces. Vous y verrez pourquoi les chefs locaux y tiennent tant.
Ce qui compte vraiment pour choisir un substitut
Pour trouver une bonne alternative au madère, posez-vous trois questions simples :
- Type de plat : sauce brune pour viande, plat mijoté, dessert, marinade ?
- Niveau de sucre souhaité : plutôt sec, demi-sec ou doux / dessert ?
- Présence d’alcool : toléré ou non (pour les enfants, les personnes qui ne boivent pas d’alcool, ou une cuisine plus légère) ?
En fonction de ces réponses, certains équivalents seront plus adaptés que d’autres.
7 équivalents malins au madère selon vos recettes
1. Le porto : le cousin le plus proche pour les sauces et plats mijotés
Le porto est souvent l’option la plus évidente quand on n’a pas de madère dans le placard. Comme lui, c’est un vin portugais fortifié, concentré en arômes, capable de supporter une cuisson prolongée sans perdre tout son caractère.
- À privilégier pour : sauces pour bœuf, veau, gibier, réductions pour filets de viande, sauces aux champignons.
- Quel type de porto choisir : un porto rouge « Tawny » (plus rond et plus noix) ou « Ruby » (plus fruité). Pour se rapprocher d’un madère sec, on peut allonger légèrement avec un peu de fond de veau ou de bouillon.
- Proportions : utilisez la même quantité de porto que le madère prévu dans la recette. Si le porto est très sucré, complétez avec une cuillerée de vinaigre de vin ou de jus de citron pour rééquilibrer.
En voyage à Madère, vous verrez parfois des restaurants qui proposent des sauces au porto ou au madère selon l’arrivage. C’est un bon moyen de comparer les deux en conditions réelles.
2. Le xérès sec (sherry) : idéal pour les sauces fines et les volailles
Le xérès (ou sherry), vin fortifié espagnol, est un autre très bon remplaçant. Sa palette aromatique va du sec au très doux, ce qui permet de l’adapter à beaucoup de recettes qui demandent du madère.
- À privilégier pour : sauces pour volaille, veau, poissons nobles, veloutés, sauces à la crème.
- Quel type choisir : un xérès sec (Fino ou Amontillado) pour se rapprocher d’un madère sec, ou un xérès medium pour une sauce plus ronde.
- Proportions : remplacez le madère à l’identique. Pour retrouver la légère note caramélisée du madère, vous pouvez laisser réduire un peu plus longtemps, ou ajouter une pincée de sucre roux pendant la réduction.
Le xérès donne un côté plus « méridional » aux sauces, assez proche de ce que l’on peut trouver dans certaines cuisines de la côte sud de Madère où les influences ibériques sont perceptibles.
3. Un mélange vin blanc + bouillon + un soupçon de sucre : le joker du placard
Si vous n’avez ni porto, ni xérès, ni madère, il est possible de créer un substitut maison très correct à partir de vin blanc. L’idée est de retrouver les trois piliers du madère : l’acidité du vin, la profondeur d’un bouillon et une pointe de douceur.
Recette de base pour 100 ml d’« équivalent madère » :
- 60 ml de vin blanc sec,
- 40 ml de bouillon (bœuf, veau, volaille selon la recette),
- 1/2 cuillère à café de sucre roux ou de miel,
- facultatif : 1 cuillère à café de vinaigre balsamique ou de vinaigre de vin.
Faites réduire ce mélange de moitié à feu moyen avant de l’utiliser pour déglacer ou allonger une sauce. On obtient ainsi une base qui rappelle le madère dans son équilibre sucré-acide, même si le parfum sera forcément moins complexe.
- À privilégier pour : plats du quotidien, sauces rapides pour viandes blanches ou escalopes, recettes où le madère n’est pas l’ingrédient vedette.
- Bonus : on peut parfumer ce mélange avec une feuille de laurier ou une pincée d’herbes de montagne. Une façon de faire un clin d’œil aux randonnées dans les forêts et les levadas de Madère, où ces herbes poussent à l’état sauvage.
4. Vermouth ou martini blanc : pour les sauces parfumées et les apéritifs dinatoires
Le vermouth (ou martini blanc) est un vin aromatisé aux plantes et légèrement sucré. Il supporte bien la cuisson et apporte un parfum complexe qui peut remplacer le madère dans certaines préparations, surtout les sauces claires ou les plats à base de volaille et de poisson.
- À privilégier pour : sauces pour poulet, dinde, lapin, certains plats de poisson, poêlées de crevettes.
- Proportions : commencez par 2/3 de la quantité de madère indiquée dans la recette, puis ajustez. Le vermouth est souvent plus parfumé, mieux vaut y aller progressivement.
- Astuce : si la sauce devient trop florale ou très marquée en plantes, coupez avec un peu de bouillon ou de crème pour adoucir.
Ce substitut fonctionne bien pour des recettes un peu festives, comme celles que l’on retrouve dans certains restaurants panoramiques de l’île, où la cuisine met autant en avant la vue sur l’océan que les assiettes.
5. Jus de raisin + vinaigre : l’option sans alcool pour toute la famille
Pour une alternative totalement sans alcool, le duo jus de raisin + vinaigre est votre meilleur allié. On perd la typicité du madère, mais on garde un profil sucré-acide intéressant pour déglacer une poêle ou donner du relief à une sauce.
Base simple pour remplacer 100 ml de madère :
- 80 ml de jus de raisin rouge ou blanc,
- 20 ml de vinaigre de vin ou de vinaigre de cidre.
Faites réduire le mélange quelques minutes pour concentrer les arômes, puis utilisez-le comme vous le feriez avec du madère.
- À privilégier pour : plats destinés aux enfants, repas familiaux, recettes où l’on veut éviter totalement l’alcool (par exemple pour des convives sensibles ou par choix personnel).
- Variantes : un trait de vinaigre balsamique apportera un côté plus rond et plus caramélisé, qui rappelle le vieillissement du madère.
En voyage à Madère, si vous ne consommez pas d’alcool, n’hésitez pas à demander dans les restaurants si le chef peut adapter une sauce au madère avec ce type d’astuce. Beaucoup de chefs habitués aux touristes s’y prêtent volontiers.
6. Bouillon réduit + sauce soja : profondeur et umami sans sucré prononcé
Dans certains plats salés (ragoûts, sauces très brunes, bœuf braisé), on recherche surtout la profondeur et la couleur apportées par le madère, plus que son côté sucré. Dans ce cas, un mélange de bouillon réduit et de sauce soja peut faire merveille.
Pour obtenir un volume équivalent à 100 ml de madère :
- 100 ml de bouillon de bœuf ou de veau très réduit (ou fond brun),
- 1 à 2 cuillères à café de sauce soja,
- facultatif : une pincée de sucre roux si vous voulez un léger rappel de douceur.
- À privilégier pour : bœuf bourguignon revisité, daubes, joues de porc, sauces pour gibier, plats d’hiver très mijotés.
- Avantage : très riche en umami, ce mélange donne une sensation de sauce longue et complexe, comme celles que l’on trouve dans les bonnes adresses de Funchal où l’on sert viande mijotée et patates douces locales.
7. Cidre ou jus de pomme réduit : pour les recettes automnales et les plats sucrés-salés
Le cidre, ou à défaut un jus de pomme réduit, n’est pas un substitut traditionnel du madère, mais fonctionne très bien dans certains contextes, surtout sucrés-salés.
- À privilégier pour : porc aux pommes, poulet rôti, sauces pour volaille accompagnée de fruits (raisins, figues, pruneaux), certains desserts chauds.
- Proportions : utilisez la même quantité de cidre que de madère. Faites-le réduire pour concentrer les sucres et les arômes avant d’ajouter le reste des ingrédients de la sauce.
- Astuce : ajoutez une cuillerée de vinaigre de cidre pour retrouver l’équilibre sucré-acide plus marqué du madère.
Ce type de profil aromatique se marie particulièrement bien avec les produits de terroir de Madère, comme le porc, la patate douce et certains fruits tropicaux cuisinés en version sucrée-salée.
Adapter le substitut à chaque type de recette
Pour les sauces brunes de viande
Les sauces brunes au madère sont un classique, notamment pour le bœuf et le gibier. Pour les remplacer sans décevoir :
- porto ou xérès sec en premier choix,
- à défaut, mélange vin rouge + bouillon + une pointe de sucre,
- pour une version sans alcool, bouillon réduit + sauce soja + un trait de vinaigre balsamique.
Pensez toujours à bien laisser réduire la sauce après ajout du substitut pour concentrer les arômes, comme le ferait un chef de restaurant à Funchal en travaillant un vrai madère.
Pour les volailles et les sauces à la crème
Les blancs de volaille, les escalopes de veau et les sauces crémées demandent un substitut plus délicat :
- xérès sec ou medium pour une sauce fine et parfumée,
- vermouth blanc (en petite quantité) pour un résultat plus floral,
- mélange vin blanc + bouillon + sucre très léger pour les plats du quotidien.
Si vous préparez chez vous une sauce inspirée d’un repas pris à Madère – par exemple un poulet servi avec une sauce légèrement sucrée – un mélange vin blanc / bouillon / pointe de miel fera souvent très bien l’affaire.
Pour les desserts et préparations sucrées
Le madère peut aussi apparaître dans des crèmes, des entremets ou pour imbiber un biscuit. Dans ce cas :
- porto rouge ou xérès doux pour rester dans la même famille aromatique,
- jus de raisin réduit pour une version sans alcool,
- cidre doux ou jus de pomme réduit pour des desserts aux fruits.
Réduisez toujours légèrement le liquide avant de l’incorporer dans une crème ou un sirop d’imbibage, afin d’éviter d’apporter trop d’eau à la préparation.
Pour les plats du quotidien inspirés de Madère
Si vous avez découvert à Madère des plats en sauce légèrement sucrée et que vous souhaitez les refaire à la maison sans madère, privilégiez :
- un mélange vin blanc + bouillon + sucre roux pour les sauces simples,
- jus de raisin + vinaigre pour une cuisine familiale sans alcool,
- un peu de cidre ou de jus de pomme pour les viandes blanches et les recettes inspirées des montagnes et villages de l’intérieur de l’île.
Vous retrouverez ainsi un peu de l’esprit de la cuisine madérienne, même sans disposer du vin original.
Découvrir le madère sur place pour mieux le cuisiner (ou le remplacer)
Déguster le madère sur l’île : caves, lodges et restaurants
Pour bien comprendre le vin que vous cherchez à remplacer, rien ne vaut une dégustation à la source. À Funchal, plusieurs maisons historiques proposent des visites de caves et des dégustations commentées. Vous y découvrirez :
- les différents styles (sec, demi-sec, demi-doux, doux),
- les cépages emblématiques de l’île,
- les méthodes de chauffage et de vieillissement qui donnent cette couleur ambrée et ces arômes intenses.
En observant comment le madère est servi en apéritif, en digestif ou en accompagnement de certains plats, vous comprendrez mieux quel style correspond à quel usage culinaire – et donc quels substituts choisir une fois rentré chez vous.
Observer les plats au madère dans les restaurants de l’île
Beaucoup de restaurants traditionnels de Madère proposent des sauces et des réductions au madère, souvent pour accompagner :
- des viandes mijotées,
- des poissons nobles,
- des assiettes mêlant produits de la mer et produits de la montagne.
Profitez-en pour :
- repérer la couleur de la sauce (plus claire, plus foncée),
- identifier si le madère est utilisé en simple déglacage ou en réduction plus longue,
- demander au serveur ou au chef quel type de madère est utilisé (sec, doux…).
Ces détails vous aideront ensuite à choisir entre porto, xérès, vin blanc aromatisé ou alternatives sans alcool quand vous cuisinerez à la maison.
Relier cuisine et paysages : des randonnées à l’assiette
Ce qui fait la force d’un voyage à Madère, c’est le lien constant entre la nature, la culture et la cuisine. En randonnant le long des levadas, en traversant les forêts de lauriers ou en arpentant les villages accrochés aux pentes, vous verrez :
- les vignes en terrasse qui produisent le vin de Madère,
- les potagers et cultures qui alimentent les restaurants en produits frais,
- les petites auberges où l’on sert des plats en sauce inspirés par le terroir local.
Comprendre d’où vient le madère et comment il est intégré à la cuisine de l’île permet de mieux l’utiliser, mais aussi de mieux le remplacer quand on n’en dispose pas. Chaque substitut choisi – porto, xérès, vin blanc aromatisé, jus de raisin ou bouillon réduit – devient alors une façon de prolonger ce lien entre table et paysages, même à des milliers de kilomètres de Funchal.
